BOU

El BOU , carn de color vermell fosc i greix daurat.







El BOU és un boví de més de dos anys. El nom correspon estrictament a un mascle castrat, tot i que normalment aquesta denominació també es fa sevir per la VACA bona i grassa. El JÒNEC (NOVILLO) tant mascle com femella ,que encara no hagi parit, es sacrifica a partir dels 2 anys i la VACA de llet, a partir dels 4 anys .

Les carns roges, necessiten anys de pastura, són doncs pròpies de les zones verdes i humides que no abunden al nostre país. Per tant no podem dir que formin part de la tradició mediterrània. Cal dir, no obstant que són “la carn per excel.lència” i que per la via cultural ( viatges, restauració, gastronomia), les seves peces nobles (filet, mitjana, entrecôte, " chuletón " i culata o rumpsteak) estan ja perfectament integrades en els nostres hàbits i es troben a casa nostra en carnisseries especialistes. La carn roja que trobem als nostres mercats, amb l’excepció de petites produccions a Galícia, Astúries i altres zones verdes, prové de l’Europa del Nord , i de forma molt minoritària, del Middle West dels Estats Units on a partir de la raça Black Angus produeixen un bou d’excel.lent qualitat. (A les nostres carnisseries sota la denominació Nebraska).

En introduir-se en el món de la carn roja, cal tenir en compte dos factors essencials: Primer, que la carn estigui ben infiltrada de greix, que s’hi vegin fines vetes o puntets blancs, això no ha de fer por! Segon, la cocció. En coccions curtes : brasa, planxa, rosbif, cal que l’interior sigui bastant cru o màxim rosat. Si la carn poc feta no agrada, més val triar un altra tipus de carn doncs més cuita serà seca o dura. Si la preparació és de llarga cocció: estofat, fricandó, en un mitja humit ( brou o vi) cal que sigui més llarga que la de la vedella rosada per deixar el temps necessari per a la gelatinització dels nervis i tendons.