Els sabors i textures de la carn es diferencien en funció de la classe de fibra de la peça muscular, de la infiltració de greix o de la major presència de col·lagen (teixit nerviós) intramuscular.

Tradicionalment es classifiquen les peces en extra, primera, segona i tercera. Això no vol dir que les unes siguin més bones que les altres, si no que fa referència a preus molt diferents. La raó és senzilla, amb les extres i primeres (les de més valor) qualsevol persona, sense massa nocions de cuina i en molt poc temps, aconsegueix un plat de gran qualitat, com per exemple una entrecôte a la planxa. Amb les altres categories, podem igualment cuinar un plat excel·lent, però caldrà afegir-hi un cert “savoir faire” i un temps important de preparació, com per un fricandó o una escudella.

Per optimitzar el resultat final d’un plat de carn, és important la qualitat del producte, però ho és tant o més que la peça comprada sigui l’adequada al tipus de preparació i cocció que li volem donar.